Sauerteigbrot

Und ein neuer Punkt auf der To-post-Liste: Die erfolgreiche Züchtung und Zu-Brot-Verwandlung eines Sauerteigs. Also genauer gesagt zu Krustenbrot aus dem Topf.

1. Ansetzen des Grundteigs:

Hier habe ich mich ganz nach meinem Grundkochbuch gerichtet, das ein erstaunlich riesiges Kapitel über Backen hat (Kiehnle Kochbuch. Da findet man einfach ALLES drin! Echt!)

  • 100g Roggenmehl (Typ 1550 oder gröber) mit gut 1/8l Wasser, 1 EL Zucker und 1TL gemahlenem Fenchel oder Kümmelsamen sowie einer halben Packung Trockensauerteig (z.B. von dm) vermischen.
  • In ein hohes, schließendes aber nicht luftdichtes Gefäß (z.B. Messbecher mit Handtuch drüber) füllen und an einem zimmerwarmen Ort abstellen.
  • Jeden Tag gut durchrühren und mit etwas lauwarmem Wasser und 1 EL Mehl füttern.
  • Der Grundteig ist nach 3 Tagen einsatzbereit.

2. Das Brot ansetzen

  • Den Grundteig
  • 200g Roggenvollkornmehl
  • 200g Dinkelvollkornmehl und
  • 100g Dinkelmehl Typ 1050 oder feiner mit
  • 400 ml Wasser GRÜNDLICH in der Küchenmaschine verkneten.
  • In die ersten 2-3 Brote auch noch einen EL Honig geben, später ist der Teig fit genug und braucht das nicht mehr.
  • Mit einem Handtuch abdecken und über Nacht gehen lassen.

3. Den Teig fertig stellen

  • Nach der schönen langen Ruhezeit wird der Teig zum zweiten Mal gefüttert.
  • VORHER aber Ansatz fürs nächste Brot abnehmen 3-4 EL in ein Schraubglas füllen und in den Kühlschrank stellen (hält bis 2 Wochen, kann man auch einfrieren)
  • weitere 200g Dinkelvollkornmehl und
  • 200g Dinkelmehl 1050 sowie
  • 250 ml Wasser zugeben.
  • Außerdem 1 gehäufter EL Salz, wer mag Brotgewürz (Fenchel, Kümmel, was man sonst so mag)
  • Nun wäre auch ein guter Zeitpunkt für Kerne nach Geschmack. Achtung: Leinsaat schluckt Wasser, dann etwas mehr Wasser zugeben.
  • Alles noch einmal gut verkneten.
  • Ab jetzt mag der Teig nicht mehr groß gestört werden, wir händeln ihn jetzt nur noch behutsam!
  • Jetzt noch einmal ca. 2 Stunden gehen lassen.

4. Formen und Backen

  • Ganz im Gegensatz zu Hefeteig ist die Gehzeit vorbei, wenn man mit dem Finger in den Teig pieksen kann und er nicht sofort wieder rausgeploppt kommt.
  • Den Ofen vorheizen auf 230 Grad, dabei gleich einen Römertopf oder gusseisernen Bräter (oder anderen Keramiktopf mit Deckel in geeigneter Größe) mit reinstellen und aufheizen lassen.
  • Den Teig aus der Schüssel auf eine bemehlte Fläche gleiten lassen (evtl. den Teigschaber hinzunehmen, er klebt ganz ordentlich.)
  • Nun etwas platt drücken (nicht zu feste, er will sanft behandelt werden) und zunächst die Oberkante nach innen falten, dann die beiden Seiten drüber schlagen und zum Schluss die untere Kante nach oben schlagen.
  • Wer mag feuchtet die Oberfläche leicht an und wälzt den Laib in Körnern oder Mohn oder Haferflocken. Aber SANFT (man kann es nicht oft genug sagen!)
  • Bis der Ofen fertig vorgeheizt ist mit einem Küchenhandtuch abdecken und schön entspannen lassen!
  • Den Bräter/Römertopf aus dem Ofen nehmen (heiß!!!) und etwas Mehl reinstreuen. Den Laib sanft (!) hineinsetzen. Im Idealfall mit der Falte nach unten.  wer einen Römertopf verwendet wässert nun noch die Innenseite des Deckels. Die anderen müssen eben so auskommen.
  • Ab in den Ofen mit dem schweren heißen Ding. 45 Min bei geschlossenem Deckel und 230 Grad schön backen lassen. Dabei AUF KEINEN FALL zwischendurch den Deckel öffnen -> Mikroklima!
  • Nach Ablauf der 45 Min den (sauheißen) Deckel runternehmen, Ofen auf 180 Grad runterstellen und weitere 15 Min offen backen.
  • Rausholen, auf einem Gitter abkühlen lassen und dann genießen.

Das Brot hält deutlich länger frisch als Hefebrot. Man kann auch eine etwas kleinere Variante backen  (insg. 700g Mehl und 500 ml Wasser). Ich hab auch schonmal zwei kleine Laibe nebeneinander in den Römertopf gesetzt. Ging auch wunderbar.

Aus dem Ansatz im Kühlschrank kann dann bald das nächste gebacken werden.

Ein Gedanke zu “Sauerteigbrot

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