Brot im Topf backen – ein Update

Vor etwa 3 Jahren habe ich begonnen, mich intensiv mit dem Backen von Brot auseinanderzusetzen. Meine Versuche waren allerdings immer nur eher zufällig gut und so war unser Brot eben manchmal selbst gebacken und öfter gekauft. Das Dilemma dabei ist etwa das folgende: Mit häuslich-stümperhaften Mitteln kann man immer nur 2 der 3 erstrebenswerten Eigenschaften von Brot erreichen.  Diese sind für mich: 1. Möglichst viel Vollkorn, 2. Leckere Kruste innen schön locker, 3. Hält sich gut und bleibt lang saftig.

Die Alternativen, die sich bieten sind dabei folgende:

1. Das inzwischen sehr bekannte Brot aus dem Topf: Kruste und Geschmack sind sehr gut, funktioniert aber nicht so gut mit Vollkorn, dann ist es nämlich recht trocken und fest.

2. Sauerteigbrot: Neben der Tatsache, dass Sauerteig etwas zickiger ist, regelmäßig gehegt und gepflegt werden möchte, erfüllt diese Variante die Kategorien haltbar und Vollkorn, aber nicht die Kruste und locker Option.

3. Hefebrot mit kürzerer Gehzeit und etwas Zucker: Unkompliziert und geht auch aus Vollkorn, hält aber schlecht und wird auch nicht besonders knusprig.
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Letztlich brauchte es viel probieren und … einen Römertopf bis ich das für uns perfekte Brot raushatte. Der Römertopf ist wirklich ideal, noch viel besser als gusseiserner Topf, wie beim Topfbrot empfohlen. Der Topf selbst ist innen glasiert und braucht nichtmal Fett, maximal ein wenig Mehl, damit das Brot nicht klebt, der Deckel ist aber unglasiert, wird angefeuchtet und sorgt dadurch für die ultimative Kruste. Der einzige Nachteil: das Ding ist riesig. Da muss man direkt mindestens 1 Kilo Brot backen, eher mehr, sonst erhält man einen knusprigen leckeren Fladen. Schon länger suche ich nach einem gebrauchten kleinen Römertopf. Die gibt es zwar, aber sehr viel seltener als die große Variante, in die ein riesiger Braten reinpassen würde. Solang back ich Riesenbrote, da der Minimensch nun ja auch welches isst, steigt ja der Verbrauch. Das ist übrigens auch der Grund, warum ich nun wieder sehr regelmäßig selbst backe.
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Und so gehts:

550g Dinkelvollkornmehl
100g Roggenvollkornmehl
100g Dinkelmehl 1050
2 EL Honig
1 Würfel Hefe
1 EL Salz
2 EL Brotgewürz
Insg. 5 Handvoll Körner, hier sehr beliebt: Sonnenblumenkerne und Haferflocken, Haferflocken und Amaranth
Wasser

Das Mehl in eine große Schüssel geben, mit der Faust eine Kuhle reindrücken, hier hinein den Honig und die grob zerbröselte Hefe geben, die Kuhle mit warmemWasser füllen und das ganze 30 Min vorgehen lassen.

Dann Salz, Gewürz und Körner zugeben. Mit dem Kochlöffel unterrühren und nach und nach soviel Wasser zugeben, das der Teig gerade so klebt. Also genau etwas mehr Wasser als an Pizzateig oder klassisches Hefebrot kommt, das ja ohne zu kleben mit der Hand geknetet werden sollte. Unser Teig klebt an den Fingern, sollte aber nicht flüssig werden. Das sind ca 450ml Wasser, aber es kommt aufs Mehl an. Nur mit dem Kochlöffel unterrühren, nicht kneten.

Nun lässt man das ganze in der Schüssel 2 Std stehen, etwas mehr schadet nicht, weniger schon.

Dann wirft man den Ofen an, auf 200 Grad und stellt den Römertopf mit zum aufheizen rein, unterste Schiene. Derweil kommt das Brot auf die sehr gut gemehlte Arbeitsplatte und wird zusammengefaltet, erst einmal von hinten nach vorn umschlagen, dann die Seiten, zum Schluss die Vorderkante drüber. Ein Küchenhandtuch drüber und in Ruhe lassen.

Wenn Ofen und Römertopf heiß sind, nimmt man den Römertopf aus dem Ofen, stellt ihn nah an das gegangene Brot, das hat sich inzwischen wieder deutlich geplättet, ist aber nicht schlimm, denn es wird jetzt nochmal gefaltet und dann hopplahopp sofort mit Schwung und der Naht nach unten in den Römertopf bugsiert. Wenn es dabei etwas derangiert wird, ist das nicht weiter schlimm. Nun noch ganz schnell etwas Wasser im Deckel rumschwenken und wieder ausgießen. Flott Deckel wieder drauf und ab in den Ofen.

45 Min mit geschlossenem Deckel backen, OHNE REINGUCKEN!! Dann den Deckel abnehmen, die Temperatur auf 180 Grad runterstellen und nochmal 15 Min backen.
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Vermutlich geht das Ganze auch in einem Bräter, aber nicht so toll, weil der Deckel nicht befeuchtet werden kann.

In den letzten Wochen ist mir gleich mehrfach der Sonntagskuchen verunglückt, so dass ich mich nicht bei Monikas schöner Kaffeetafel einreihen konnte. Aber heute kann ich mal mitmachen bei „Statt Sonntagskuchen“ in der Fastenzeit.

6 Gedanken zu “Brot im Topf backen – ein Update

  1. U schreibt:

    Wow, das Brot sieht so lecker aus !!! Ich kenne deine Problematik auch gut. Und nachdem der Fokus meiner Kinder zur Zeit nur auf „locker“ liegt, fällt mein selbstgebackenes Sauerteigbrot regelmäßig durch und wir sind wieder auf gekauftes umgstiegen. Gut zu wissen daß es noch eine Möglichkeit gibt dem Dilemma Herr zu werden, dann muß ich mich nur noch auf die Suche nach einem Römertopf machen. Danke fürs Teilen !
    liebe Grüße
    Ute

  2. monika schreibt:

    Das sieht lecker aus. Diese Kriterien muß auch ein Brot für mich erfüllen. Vielleicht traue ich mich auch mal, aber einen Römertopf habe ich nicht. Mal sehen.
    lg monika

  3. Goldengelchen schreibt:

    Ich glaub ich brauche nen Römertopf!
    ich teile deine „Anforderung“ an ein leckeres Brot. Eine Zeit lang habe ich auch mal öfters selbst gebacken, momentan komm ich nicht so gut durch Brot durch und frühstücke morgens Haferflocken-Joghurt-Obst-Brei. Aber früher oder später werde ich auch wieder Lust auf ein leckeres Käsebrot bekommen.
    Ich werde mal die Augen nach einem kleinen Römertopf offen halten um dann dein Rezept ausprobieren zu können.
    Viele Grüße,
    Goldengelchen
    P.S.: Das Brot im Bräter habe ich immer in einem normalen Topf gebacken…

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