Vorratsschrank vegetarisch

Nachdem ich online und offline relativ oft gefragt werde, welche Formen von Fleischersatz wir so essen und wie wir unser Eiweiß bekommen und wo ich sowas, dachte ich, ich schreibe mal eine Zusammenfassung, was aus meiner Sicht zwingend in den wohlsortierten Vorrat für vegetarische Küche gehört:

1. Kühlschrank

  • Soja-Gehacktes:

Verwende ich für Bolognese, Canelloni, Moussaka, Käse-Lauch-Suppe, Flammkuchen, Lahmacun.

Ich nehme am liebsten das von Berif, gut schmeckt auch das von der Edeka-Eigenmarke. Generell finde ich Soja besser als Hackersatz aus Hühner/Milcheiweiß. Ich achte darauf, dass das Hack möglichst ohne Soße daherkommt, keine merkwürdigen Würzungen/Geschmacksverstärker enthält und eher körnig/trocken wirkt. Ich bestimme die Würzung lieber selbst als mir den Geschmack schon vorgeben zu lassen. „Echtes Hack“ ist ja auch recht geschmacklich neutral.

Verarbeitung: Mit Zwiebel und evtl Knoblauch braten, also im Prinzip genau wie bei Fleisch-Hack auch.

  • Tofu Natur

Tofu ist an sich schmeckt natürlich langweilig, richtig mariniert kann es aber vor allem den Sättigungswert einer Mahlzeit deutlich erhöhen. Verwende ich für Currys, Gemüse-Misch-Gerichte, gebröselt für Bratlinge, Gulasch, Geschnetzeltes.

Hier kann man gut nehmen was der jeweilige Supermarkt anbietet. Mir sind meist Packungen mit zwei kleinen Stücken lieber als mit einem großen.

Marinieren kann man Tofu gut mit Sojasoße, Senf, Gewürzmischungen jeder Art, Zwiebel, Knoblauch oder Tomatenmark.

  • Tofu geräuchert

Verwende ich in kleinen Würfeln als Speckersatz, z.B in der Carbonara, auf Flammkuchen, an Bohnen

Auch hier achte ich vor allem auf möglichst kleine Verkaufseinheit, denn ich brauche meist nur 50g. Der wird sonst nur gammelig.

Für beide Tofu-Varianten gilt: lieber Kühlware als ungekühlte oder im Glas.

  • Quark, Schmand /Saure Sahne

Statt Fleischersatz ins Essen rein, finde ich auch Kräuterquark/Tsatziki zum Essen dazu einen guten Eiweißlieferant. Daher habe ich Quark, Joghurt und Sauersahneprodukte immer da.

Quarksoße gibt es z.B. zu vielen Couscous und Reisgerichten mit arabischem Einschlag, zu Gemüse-Pfannengerichten und ganz klassisch zu Kartoffeln.

  • Soja/Seitan Bratwürstchen

Ich glaube über nichts diskutiere ich so oft mit Nicht-Vegetariern wie über den Sinn oder Unsinn von vegetarischen Würstchen. Die übliche Frage ist: Warum isst du etwas was Fleisch imitiert, wenn du doch kein Fleisch essen willst? Nun, einerseits gibt es viele Vegetarier*innen, die auf Fleischverzichten weil sie das Klima schützen oder Massentierhaltung boykottieren wollen, die aber gern Fleisch mögen. Ich finde dann sind ähnlich schmeckende Ersatzprodukte vollkommen legitim. Für uns gilt: wir essen schon öfter mal Seitan-Brühwürstchen oder Soja-Bratwürstchen. Nicht weil wir was wollen, das wie Wurst schmeckt, sondern weil wir was essen wollen was herzhaft im Eintopf ist (Brühwürstchen) oder was man herzhaft und gebraten zu Salat schmeckt, was man mit zu Grilleinladungen nehmen kann oder was zu Rotkohl mit Bratensoße oder Himmel und Erde (Kartoffelpü, Birne/Apfelmus, Bratensoße) schmeckt. Es ist mir vollkommen schnurz ob der Geschmack was mit Fleisch-Bratwurst zu tun hat, solang er herzhaft und lecker ist. Gute vegetarische Bratwurst ist allerdings schwer zu finden. Wir essen gern die von Taifun (aus dem Bioladen).

Wichtig ist: vegetarische Würstchen sind weniger fettig als echte Bratwurst. Man sollte sie vor dem Braten leicht einölen – besser die Wurst Ölen als die Pfanne.

2. Trockene Vorräte:

  • Bohnen (weiß und rot)

Bohnen sind prinzipiell gute Eiweiß-Lieferanten. Ich verwende sie aber eigentlich nur in Eintöpfen, weil der Minimensch kein sehr großer Bohnenfan ist.

  • Linsen (Berglinsen, rote und gelbe)

Linsen hingegen isst der Minimensch gern. Berglinsen nehme ich für alle „klassisch deutschen“ Linsengerichte (westfälische Linsensuppe, Spätzle mit Linsen, …) weil sie ohne einweichen in 30 Minuten gar sind und sehr lecker schmecken. Rote Linsen eignen sich gut für arabische und indische Gerichte und auch für Brotaufstriche. Gelbe Linsen (die streng genommen eigentlich Erbsen sind) habe ich vor allem für Dal, also indisches Gemüse-Linsen-Mischmasch da.

  • Kichererbsen

Ich finde selbst gekochte Kichererbsen nicht nur leckerer sondern auch erheblich günstiger als die in der Dose oder im Glas. Ich habe aber meist sowohl trockene als auch welche im Glas da. Kichererbsen sind sehr proteinreich und vielseitig. Sie sind natürlich die Basis von Hummus und Falafeln, aber auch an gemischtem Gemüse oder in arabischen Eintöpfen machen sie sich gut. Wenn ich welche koche, dann immer gleich eine große Portion und dann friere ich den Rest gekocht ein – lassen sich dann genauso wie TK-Bohnen und Erbsen einfach mit in Gerichte werfen wenn sie gerade passen. Neuerdings habe ich auch noch Kichererbsenmehl hinzugenommen, dass sich gut zum binden z.B. von Bratlingteig eignet.

  • Grünkernschrot

Grünkern, also unreif geernteter, geräucherter Dinkel ist ein Klassiker der vegetarischen Küche und gehört zu den wenigen „Fleischersatz“-Dingen, die ich aus meiner vegetarischen Kindheit kenne. Durch seinen herzhaften Geschmack eignet sich Grünkern gut für Brotaufstriche und als Basis für Bratlinge. Ich habe eine Getreidemühle und schrote ihn bei Bedarf selbst, aber inzwischen gibt es fertigen Schrot auch beim einschlägig sortierten Drogeriemarkt und bei Alnatura zu kaufen.

  • Quinoa

Quinoa habe ich erst vor kurzem für uns entdeckt. Quinoa ist ein Scheingetreide und eiweißreicher als z.B. Grünkern oder Bulgur/Couscous. (Es gilt auch als Superfood, aber das interessiert mich nur sehr am Rande). Wir haben Quinoa gepoppt hier, für ins Müsli und in den nachmittäglichen Quark mit Obst. Außerdem habe ich auch Quinoa als ganzes Korn da, das verwende ich gern für Bratlinge, weil es von sich aus nach dem kochen recht klebrig ist und daher einen gut verarbeitbaren Teig ergibt. Auch im Brot finde ich vorgekochten Quinoa sehr lecker. Man kann Quinoa auch wie Reis oder Couscous als Beilage verwenden, mir schmeckt das auch gut, aber dem Rest meiner Familie leider nicht so.

  • Nüsse/Mandeln/Kerne

Da der Mann und der Minimensch gegen Haselnüsse und der Minimensch zusätzlich auch gegen Erdnüsse und Walnüsse allergisch sind, ist unsere Nuss-Auswahl zwar etwas eingeschränkt, dennoch habe ich immer eine kleine Auswahl Nüsse und Kerne im Haus. I.d:R. Cashews, Mandeln gehackt, als Blättchen und als Mehl, Pinienkerne und Sonnenblumenkerne. Cashews und Erdnüsse sind eine gute Sättigungsergänzung in Currys (sowohl indisch als auch asiatisch/thai). Mandeln ergänzen z.B. Brokkoli und Blumenkohl gut. Pinienkerne und Sonnenblumenkerne sind gute Mitspieler in Aufläufen und auf Quiches. Außerdem braucht man für so gut wie alle vegetarischen Brotaufstriche eine Nuss/Kern-Basis.

  • Couscous

Da die arabische Küche relativ viel vegetarisches zu bieten hat, gibt es hier oft Couscous. Als Beilage oder auch als Salat.

  • Getrocknete Tomaten, Oliven im Glas

Beide sind, klein gehackt, eine gute Möglichkeit um Gerichte etwas herzhafter zu machen. Sie machen sich gut z.B. in Frittata/Omelette, in Pfannengerichten oder Nudelsoßen und geben eine gewisse Herzhaftigkeit, die sonst über Speck, Schinken oder anderes gebratenes Fleisch in die Gerichte gelangt.

  • Sojaschnetzel fein und grob

Sojaschnetzel sind eine  gute Alternative für alle, die sich an Tofu nicht recht trauen oder denen ständig ein Teil des Tofustücks im Kühlschrank vergammelt. Es gibt auch einige Gerichte, wo ich sie besser finde, als frisches Tofu. Vor allem deshalb weil sie sich besser marinieren lassen.

Feine Sojaschnetzel können als Hack-Ersatz verwendet werden. Entweder einfach ohne einweichen mit in die Soße oder Suppe werfen oder, besser, marinieren und dann mit der Marinade schmoren.

Grobe Sojaschnetzel verwende ich für Gulasch, Geschnetzeltes, Shawarma und Gyros.

Verarbeitung etwa so: Ca. 30 Minuten bevor man mit kochen beginnen will, die Sojaschnetzel mit starker Gemüsebrühe einweichen. Dabei direkt auch alle Gewürze, die später ins Essen sollen mit dran geben. Also z.B. gebe ich für Gyros schon eine Zwiebel, etwas Zucker und eine zerdrückte Knoblauchzehe mit an die Marinade. Für Geschnetzeltes kommt Senf und auch eine Zwiebel mit dazu. Der Großteil der Flüssigkeit wird von den Schnetzeln aufgesaugt. Der Rest kommt mit allen Gewürzen und den Schnetzeln in die Pfanne und darf dann erstmal wegverkochen, dann geht der ganze Geschmack in die Schnetzel, die dann außerdem beim anbraten nicht trocken werden.

3. Gewürze:

In meinen Augen braucht vegetarisches Essen oft etwas mehr und abgestimmtere Würzung als welches mit Fleisch. Neben Kräutern und diversen Gewürzmischungen aus dem Hause Herbaria ist es vor allem eine Herausforderung, das Essen herzhaft genug zu bekommen. Hierzu ist folgendes Sortiment hilfreich:

  • Gemüsebrühe

Hat vermutlich auch jeder nicht-vegetarische Haushalt da, ist aber tatsächlich für mich sehr wichtig. Zum marinieren von Sojaschnetzeln, aber auch zum abschmecken von den meisten Gerichten.

  • Senf

Senf ist unverzichtbar an Bratlingen und eignet sich auch gut zum marinieren von Tofu und Sojaschnetzeln. Gibt dem an sich langweiligen Grundmaterial mehr geschmackliche Tiefe. Und nein – weder die Bratlinge noch das Geschnetzelte schmecken dann vordringlich nach Senf.

  • Sojasoße

Zum marinieren von Tofu und zum abschmecken von herzhaft-deftigen Gerichten wie Bratensoße, Gulasch, Eintöpfen und Co. Ich habe sowohl salzige als auch süße Sojasoße da. Bei asiatisch angehauchtem Essen gebe ich auch süße Sojasoße mit an die Tofu-Marinade.

  • Rauchsalz

Kommt an alles, das eigentlich nach Speck verlangt. Bohnen, Eintöpfe, Flammkuchen. Und meist ist es dann damit auch schon gut. Zusätzlich experimentiere ich gerade mit geräuchertem Paprika-Pulver.

  • Würzpasten (Harissa, Currypaste)

Das ist natürlich Geschmackssache. Da aber gerade arabische und indische Küche sehr viele vegetarische Gerichte aufweisen, bin ich hier mit den Grund-Pasten ausgestattet, weil wir einfach im Verhältnis viel arabisch und indisch kochen.

  • Tahin

Sesampaste kommt an Hummus und allein deshalb brauche ich sie immer im Haus, denn man sollte stets die Möglichkeit haben, schnell Hummus herstellen zu können. Tatsächlich ist Tahin aber auch ein gutes Gewürz für Bratlinge und Soßen, die grob arabisch angehaucht sind. (Außerdem kann man mit Tahin oder Mandelpaste vegetarische Baby-Beikost fettreicher und proteinreicher machen, selbst wenn das Kind, so wie der Minimensch gegen Milch allergisch ist.) Tahin in kleinen Dosen schmeckt mir auch gut am Müsli, zusammen mit etwas Honig.

Nachkochempfehlung: Scharfes Kürbis-Risotto

Als ich gestern auf der Heimfahrt Tinis aktuelle Podcastepisode hörte, hatte ich sofort Lust, mein Rezept für Birnen-Kürbisrisotto aufzumöbeln. Ich habe das verlinkte Rezept nicht besonders genau studiert, weil ich Jamie Oliver persönlich so unsympathisch finde, dass ich meist keine Lust hab, seine Rezepte zu lesen. Aber die Grundidee eines kräftig gewürzten Kürbisrisotto fand ich ziemlich gut. Das Ergebnis meiner Freestyle-Interpretation war derart köstlich, dass ich das sofort verbloggen muss, um es nicht wieder zu vergessen.

Für 3 Personen:

1/2 Hokkaido-Kürbis

1 Zwiebel

200g Aborio-Reis

2 Birnen

800ml Gemüsebrühe

1 Glas Weißwein

Olivenöl

30g Butter

50g Parmesan

1/2 Becher Creme fraiche

Schwarzkümmel, Piment d’Espelette, Rosmarin, Thymian, Salbei, Kürbiskönig v Herbaria, Salz, Pfeffer

Optional etwas Brot für Croutons

Den Ofen auf 180 Grad vorheizen. Den Kürbis von Kernen und Matsch befreien und in ca 1-2cm dicke Streifen schneiden. Diese auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen, mit Olivenöl beträufeln und mit Schwarzkümmel, Piment d’Espelette (alternativ Chiliflocken oder Paprika scharf), Salz, Pfeffer und Kürbisgewürz bestreuen und für 30 Minuten in den Backofen geben.

Die Birnen schälen entkernen und fein würfeln.

Die Butter in einem Topf schmelzen, die Zwiebel fein würfeln und in der Butter glasig dünsten. Dann den Reis zugeben und ebenfalls kurz anschwitzen. Mit Weißwein ablöschen. Nun Rosmarin, Thymian (je eine gute Prise) und etwas Salbei zugeben. Wenn der Wein fast  verkocht ist, mit Brühe leicht bedecken und die Birnenwürfel zugeben, bei schwacher Hitze unter rühren köcheln lassen, wenn die Flüssigkeit weg ist, neue Brühe nachgießen, wieder rühren und köcheln lassen und so weiter und so fort, bis der Reis bissfest gegart ist.

In der Zwischenzeit den fertig gebackenen Kürbis mit allen Gewürzen zusammen pürieren.

Wenn der Reis gar ist, das Kürbismus, die Creme fraiche und den geriebenen Parmesan unterziehen, mit Salz und Pfeffer abschmecken, ggf. noch einmal etwas Brühe angießen da der Kürbisbrei sehr fest ist.

Croutons braten und darüber streuen.

Unbedingt nachmachen: Mandel-Kirschkuchen

Für meinen Abschied vom alten Job habe ich einen relativ einfachen aber sehr leckeren Blechkuchen gebacken. Das Rezept ist ein Crossover aus einem versunkenen Kirschkuchen, der in meinem Grundkochbuch „Wiener Art“ heißt, Mandel-Becher-Kuchen und einer Packung Marzipan. 


Für ein Blech:

200g Mehl

200g gemahlene Mandeln

5 Eier

150g Butter + 125g für den Belag

150g Zucker + 80g für den Belag

1 Packung Marzipan-Rohmasse

1 Päckchen Backpulver

2 Päckchen Vanillezucker

1 Prise Salz

1kg Sauerkirschen, gefroren 

200g Mandelblättchen

Ofen auf 180 Grad vorheizen.
Mehl, Backpulver, gemahlene Mandeln und eine Prise Salz vermengen. Zucker, Marzipan und Butter cremig rühren. Dann nach und nach Eier, und Mehl-Mandel-Mischung im Wechsel zugeben. Gut mit der Küchenmaschine verrühren. Den Teig auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech geben. Kirschen darauf verteilen.  

Den Kuchen 15 Minuten backen, in der Zeit die Butter für den Belag schmelzen, den Zucker darin auflösen und die Mandeln unterrühren. Das Ganze auf dem Kuchen verteilen und weitere 25- 30 Minuten backen. 

Veggieblogtag reloaded: Spitzpaprika mit Brotfüllung

Einer meiner Neujahrsvorsätze war: „Weniger Essen wegschmeißen“ und das funktioniert – ganz sang- und klanglos – erstaunlich gut. Wir kaufen einfach für einen Tag weniger ein, als die Woche hat und es ist, wer hätte das gedacht, auch am Vor-Einkaufstag immer noch genug Essen da. Außerdem wird gnadenlos was vom Vortag übrig war am nächsten Tag ins Essen geworfen. Das ist zwar manchmal zunächst merkwürdig, z.B. wenn in der Nudelsoße ein paar Kartoffeln verschwinden sollen – aber eigentlich geht es immer gut und ist uns bislang nie negativ aufgefallen. (Ok, manchmal wird das Vortagsessen auch einfach als Mittagessen am nächsten Tag aufgewärmt, das zählt ja auch). Neben weniger Essensmüll fällt dadurch übrigens auch weniger Verpackungsmüll an, das merke ich deutlich an den gelben Säcken und begrüße diesen unbedachten Nebeneffekt außerordentlich. Aus diesem Verwertungsgedanken heraus entstand das heutige Veggietagsgericht:
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(Randbemerkung: Ich finde Essen fotografieren wirklich furchtbar anstrengend und unser normaler Abendrhythmus lässt es beim besten Willen nicht zu, das Essen zunächst noch in Szene zu setzen, womöglich in einem anderen Zimmer mit extra Fotoplatz und gutem Licht. Ich habe wirklich Hemmungen, diese unschönen Essensbilder überhaupt zu zeigen. Ich hoffe, im Sommer wird alles besser.)

Zutaten für ca 3 Personen (je nach Hunger):

3 große oder 6 kleine Spitzpaprika (wir hatten 4 mittelgroße und das war auch ok für 2,5 Personen)

ca. 6 EL altes dunkles Brot – zu Semmelbröseln gerieben

50g herzhafter Käse (hier eine fröhliche Sammlung von Resten von Bergkäse, mittelaltem Gouda und Emmentaler)

1 Ei

1/2 Packung Kräuterfrischkäse (hier Mischung aus Ziege und Kuh, was halt so da ist. Frischkäse ohne Kräuter oder Quark gehen wohl auch)

1 TL Ajvar

1 Zwiebel, fein gewürfelt

3 EL Tomatenmark

100ml Sahne

Gemüsebrühe, Paprika edelsüß, 1 TL Zucker, Salz, Pfeffer

dazu: Reis

Zuerst die Füllung vorbereiten indem Semmelbrösel, Ei, Frischkäse, Ajvar, Käse gemischt werden, mit Salz und Pfeffer würzen (schlau ist, wer erst das Ei rauslässt, abschmeckt, und dann das Ei dazu tut).

Dann die Paprika putzen und der Länge nach halbieren.

In einer Pfanne Öl aufsetzen.

Jeweils eine Paprikahälfte übervoll füllen, die andere Hälfte wieder draufsetzen, mit 2-3 Zahnstochern an Ort und Stelle fixieren.

Jetzt die Paprika zusammen mit den Zwiebelwürfeln kurz kräftig anbraten, das Tomatenmark und den Zucker mit in die Pfanne geben und mit soviel Gemüsebrühe ablöschen, dass die Paprika noch mindestens halb rausgucken. 1 TL Paprikapulver und je nach Geschmack Chili zugeben. Deckel drauf und bei schwacher Hitze gar ziehen lassen. Wenn die Paprika durch sind, die Sahne einrühren, die Soße ist dann hoffentlich sämig.

Nebenher hat man natürlich Reis gekocht, so dass man jetzt alles zusammen essen kann.

Man kann auch alle möglichen Gemüsereste (gekocht) dezent in der Füllung verschwinden lassen sowie den Käse durch Feta ersetzen. Es geht auch mit normalen Paprika, die verwässern nur etwas mehr und wer ganz wild drauf ist kann auch Pilze oder Zucchini mit der Füllung füllen.

Der Minimensch war erstaunlich begeistert (wahrscheinlich von den Zahnstochern – wer kein Fleisch ist, macht ja selten Rouladen, Essen mit Zahnstochern drin kennt er daher nicht so.) und hat gut zugeschlagen. Bis auf die Spitzpaprika waren alle anderen Zutaten irgendwie Reste und das Essen folglich extrem karma-wirksam.

Veggieblogtag reloaded: Pilaw mit Minzjoghurt

imagePilaw gehört zu meinen absoluten Soulfood-Favoriten und ist außerdem auch sehr gut so „nebenbei“ zu kochen. Kurz bisschen schnippeln, dann lange nur köcheln lassen. Nur ein Topf. Unkompliziertes Alltagsessen. Pilaw ist sowas wie „arabisches Risotto bzw. arabische Paella“ – ich habe einige Rezepte getestet, die meisten enthalten Hühnerfleisch, manche auch Fisch, es geht aber auch sehr gut ohne. Ich mache Pilaw immer mit dem, was gerade so im Hause ist. Der Grundstock ist: Reis, ich nehme Basmati, vollkorn, einige Sorten Gemüse, Dosentomaten und Rosinen. Optional können zur Eiweißanreicherung Kichererbsen aus dem Glas/der Dose oder Cashewnüsse oder Mandeln oder Pinienkerne mit rein, oder auch mal Soja-Schnetzel (fein nicht „sehr fein“) oder Tofu-Reste. Dazu gibt es Joghurtsoße, entweder mit Gurken oder mit Minze drin.

Hier eine Grundvariante zur freien Abwandlung:

Für 4 Portionen:

  • 250g Basmati-Vollkornreis
  • 1 Dose Tomaten in Stücken
  • 1 Zwiebel
  • 2 TL Pinienkerne
  • 100g Zuckerschoten
  • 2 Möhren
  • 1 rote Paprika
  • Gemüsebrühe (Pulver)
  • 1 Handvoll Rosinen
  • 1/2 TL Ras el hanout (oder ähnliche arabische Gewürzmischung)
  • 1 TL Schwarzkümmel
  • Salz, Pfeffer

 

  • 250g Joghurt (am besten mit 10% Fett)
  • 1 TL trockene marokkanische Minze
  • Salz, Pfeffer

Den Reis waschen und mit der doppelten Menge Brühe aufsetzen. Aufkochen und ca. 15 Min auf kleiner Flamme köcheln lassen. Derweil die sämtliches Gemüse in mundgerechte stücke schnipseln und in etwas neutralem Öl in einer großen Pfanne anbraten. Den angekochten Reis mitsamt seiner Rest-Flüssigkeit, die Tomaten, die Pinienkerne, Rosinen und Gewürze zugeben, Deckel auf die Pfanne und auf kleiner Flamme köcheln lassen. Ab und an umrühren, ggf etwas Flüssigkeit auffüllen, es sollte wenn der Reis gar ist immer noch etwas „Soße“ verbleiben. Wenn der Reis gar ist abschmecken. Fertig.

Aus Joghurt, Minze, Salz, Pfeffer eine schnelle Soße rühren. Voilà.

 

 

 

 

Veggieblogtag-Revival #1: Vegetarische Bolognese

Ich habe einen ganzen Haufen Fotos von Essen, das ich dann nicht zu bloggen geschafft hab. Und bevor ich vergesse, was ich da eigentlich gekocht habe, arbeite ich das jetzt mal ab. Ist ja auch Donnerstag, also Veggietag. Beginnen möchte ich mit einem Rezept, das hier quasi als zweite Auflage daherkommt. Dieses Blog wird dieses Jahr fünf Jahre alt und es bleibt nicht aus, dass ich Rezepte, die ich in den Anfangsjahren verbloggte inzwischen überarbeitet und verbessert habe. So wir dieses. Vegetarische Bolognese.
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Mit Bolognese ist es ja so, dass sie mich – wie vermutlich die meisten – an die glückseligsten Stunden der Kindheit erinnert. Umso wichtiger, dass ich eine vegetarische Alternative habe, die den Geschmack trifft, der diese Erinnerungen hervorruft, ohne jedoch Hackfleisch zu benötigen. Es mag sein, dass der Kindheits-Bolognese-Geschmack bei anderen anders schmeckt. Jede Familie mag da ihr eigenes überliefertes Rezept haben. Meines zum Beispiel stammt von meiner Großtante Moni und ist erstaunlich ausgefeilt dafür, dass es der Überlieferung zufolge aus deren Studiums-WG stammt. Wer also ein Familien-Bolognesen-Rezept hat, der kann dieses bequem mit meinem vereinen in dem Sinne, dass er die Soja-Verarbeitung übernimmt und dann gemäß gusto damit weiter verfährt.

Ich verwende inzwischen frischen Tofu eigentlich nur noch für asiatische Gerichte, in geräucherter Form als geschmacklicher Schinkenersatz und gelegentlich für Bratlinge, für die meisten anderen Belange nehme ich getrocknetes Soja oder auch mal Convenience-Soja-Produkte wie Sojahack oder Sojaschnetzel aus dem Kühlregal (vor allem, wenn es schnell gehen soll). Neben der für mich schöneren Konsistenz ist der große Vorteil an Trocken-Soja, das man es gut lagern und passgenau dosieren kann. Vom Tofublock bleibt dann zum Teil was über, das dann verdirbt.

Zutaten für 8 Portionen (ich koche vor und mache die Soße ein):

100g Sojaschnetzel fein
2 Zwiebeln
2 Zehen Knoblauch
1 Stange Lauch
2 Möhren
1/4 Sellerie
2 EL Tomatenmark
2 Dosen Tomaten (gewürfelt)
100 ml Milch

Sojasoße
Gemüsebrühe
Zucker
Oregano
Paprika edelsüß
1 Lorbeerblatt
Pfeffer
Salz
Chilipulver nach persönlicher Präferenz

  • Los geht es mit den Sojaschnetzeln (wer convenience-Soja-Bolognese verwendet, startet sofort beim nächsten Punkt): Die Sojaschnetzel in eine Schüssel geben, dazu kommen 2 EL Sojasoße, 1 EL Zucker, 1 TL Oregano und eine gute Prise Pfeffer, dann das ganze mit einer kräftigen Brühe (ich nehme Brühpulver – ich Banausin) übergießen, so dass die Schnetzelchen gut bedeckt sind und stehen lassen, bis die Schnetzel weich sind. Das dauert je nach Fabrikat 10-20 Minuten. Man kann die probieren, ist zwar nicht sehr lecker aber auch nicht schädlich.
  • Nun alles Gemüsen inkl. Zwiebeln und Knoblauch in feine (!) Würfel schneiden. In einer Pfanne Olivenöl erhitzen. Nun kommen die Gemüsewürfel und das eingeweichte Soja (oder das fertige Soja-Gehackte) inkl. seiner Einweichbrühe dazu. Das ganze jetzt bei mittlerer anschmoren bis alle Flüssigkeit verdunstet ist. Dabei schön geduldig sein, nicht zu oft rühren, das braucht seine Zeit.
  • Wenn die Sojaschnetzel leicht Farbe bekommen, das Tomatenmark zugeben, kurz mitbraten (das vertreibt den „dosigen Geschmack“) und dann mit den Tomatenwürfel ablöschen. Das Lorbeerblatt reinwerfen, kräftig salzen, pfeffern und mit 1 TL Paprikapulver sowie einer vorsichtigen Prise Chili würzen.
  • Jetzt mindestens 45 Minuten mit Deckel drauf auf kleiner Flamme köcheln lassen. Zwischendurch ggf. Flüssigkeit auffüllen.
  • Kurz vor Ende der Garzeit die Milch zugeben und abschmecken.

 

Ich mache die Hälfte der Soße ein, indem ich sie in ein Schraubglas gebe und bei 120 Grad eine Stunde im Ofen sterilisiere (ich mache das wenn ich den Ofen eh brauche oder wenn ich noch anderes eingemacht hab) – man kann sie auch sehr gut einfrieren egal ob mit oder ohne Nudeln. So kann ich entweder für einen anderen Tag eine „Fertigsoße“ vorproduzieren oder einige Portionen Büroessen vorbereiten.
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Hat noch jemand vegetarische Rezepte auf Lager und wartet nur darauf, sie zu verbloggen? Her damit!

Rezept: Superleckere Sommerquiche

Es gab lang kein Rezept mehr hier, was? Gestern hab ich was neues ausprobiert und muss es sofort verbloggen. Eine grandios leckere Gemüsequiche. Sogar der Quiche-verächtende Mann fand sie ‚ok‘.
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Zutaten:

Teig:
250g Mehl (hier halb Vollkorn halb weiß)
100g Butter
1/2 TL Salz
0,1l Milch (hier: Wasser)
1/2 Würfel Hefe

Belag:
1/2 Zucchini
1 Möhre
1/2 Paprika
1 Zwiebel
2 Zehen Knoblauch
2 Zweige Rosmarin
3 Zweige Thymian
1 Handvoll Cocktailtomaten
8 getrocknete Tomaten, mariniert oder vorher eingeweicht
2 EL Balsamico
1 TL Zucker
Salz
Pfeffer
Peperoncino

Guss:
4 Eier
100g geriebener Käse (hier Ziegengouda)
1Becher Schmand (hier griechischer Schafjoghurt)
Salz
Pfeffer
1 EL Pinienkerne

Für den Teig das Mehl in eine Schüssel geben, die kalteButter in Stücke schneiden und mit den Händen mit dem Mehl verreiben (wie Streusel) dann die Milch mit der Hefe und dem Salz verrühren, unter das Mehl kneten, beiseite stellen.

Das Gemüse gleichmäßig in Kleine Würfel schneiden. In einer Pfanne Olivenöl erhitzen und das Gemüse bis auf die frischen Tomaten darin mit wenig Farbe andünsten, die Kräuter zupfen und mit in die Pfanne geben, etwas Wasser zugeben und bissfest garen. Am Schluss die Tomaten, den Zucker und den Balsamico zugeben. Nach Geschmack mit Salz, Pfeffer und Peperoncino abschmecken.

Die Eier mit dem Schmand verrühren, mit Salz und Pfeffer kräftig würzen.

Eine Quicheform (28cm) mit Backpapier auslegen. Den Teig darin ausbreiten und auch den Rand hochziehen. Das Gemüse hinein geben, mit dem Käse bestreuen. Dann die Eiermischung darüber gießen. Mit den Pinienkernen bestreuen.

Bei 200 Grad Heißluft oder 220 Grad Ober-Unterhitze ( vorgeheizt ) 30 Minuten backen.

Optional können noch Oliven hinzugegeben werden. Statt geriebenem Käse kann auch gebröselter Camembert oder Feta verwendet werden.

Statt des schnellen Hefeteigs kann auch ein Mürbeteig verwendet werden. Da muss man halt noch die Ruhezeit beachten (und ein weiteres Ei im Haus haben).

Sonntagskuchen: Profiteroles

In einem Anflug von akuter Frankreich-Sehnsucht, beschloss ich, für Gäste am letzten Sonntag etwas französisches zu backen. Nach stundenlangem lustvollen Dahinschmelzen eingehender Recherche entschied ich mich für Profiteroles. Also Mini-Windbeutel. Allerdings nicht mit Eis sondern mit Vanillecreme. Und aus mehreren Rezepten zusammengestückelt.
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Zutaten für etwa 30 Stück (reicht für 4-6 Kaffeetrinker)

30 g Butter
75 g Mehl
125ml Wasser
1 Prise Salz
2 Eier

1/2 Packung Vanillepuddingpulver
250ml Milch
200ml Sahne
1 Paket Sahnesteif
6EL Zucker

200g Schwarze Herren-Schokolade
250ml Milch
1 MS Zimt
1 Päckchen Vanillezucker
1 Stich Butter
2 EL Zucker

Brandteig:
Wasser, Butter und Salz in einem Topf aufkochen. Mehl in einem Schwung zugeben und rühren was das Zeug hält, bis sich ein dicker Klumpatsch gebildet hat und am Topfboden eine milchige Schicht absetzt. Den Teigkloß in eine Rührschüssel geben und abkühlen lassen.

Derweil den Ofen auf 200 Grad vorheizen und ein Backblech mit Backpapier vorbereiten.

Wenn der Teig nur noch maximal handwarm ist (ist man zu ungeduldig mit dem abkühlen gerinnen die Eier und der Teig wird viel zu flüssig. Ich hab das getestet.), die Eier unterkneten (mit den Knethaken der Küchenmaschine), den Teig dann in eine Spritztüte geben und kleine Rosetten auf das Backblech spritzen, Abstand ca. 2 cm.

Die Windbeutelchen für 30 Minuten backen, kurz im ausgestellten Ofen entspannen lassen, dann rausholen und auskühlen lassen.

 

Füllung:

Pudding nach Packungsanweisung kochen, allerdings mit den gesamten 6 EL Zucker. In eine Schüssel füllen und vollständig abkühlen lassen. Die Sahne mit dem Sahnesteif mischen, schlagen und unter den erkalteten Pudding heben.

Die Windbeutel entweder aufschneiden und mit je einem TL Creme füllen oder anstechen und mit einer Spritztülle füllen.

Für min. 1 Stunde kalt stellen.

 

Schokosauce:

Die Schokolade grob hacken, in die Milch geben und beides zusammen in einem Topf erwärmen, unter ständigem Rühren die Schokolade schmelzen. Die Gewürze, die Butter und den Zucker unterrühren. Abfüllen und kalt stellen.

 

Griechische Weißkohlpfanne

Ein absolut großartiges Rezept! Wurde hier von allen für extrem lecker befunden:
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Für 3-4 Personen
500g Spitzkohl (netto ohne Strunk , das sind ca 1,5 kleine Kohlköpfe)
1 Zwiebel
2 Zehen Knoblauch
200g Tofugehacktes (alternativ Soja Schnetzel fein, vorher eingeweicht)
2 EL Schmand oder Soja Cuisine
1 Tasse Gemüsebrühe
1  TL Paprika edelsüß
1 TL Thymian getrocknet
Salz, Pfeffer, Chiliflocken
100g Feta

Den Kohl in feine Streifen schneiden, die Zwiebel würfeln, den Knoblauch fein hacken. Zusammen mit dem Hack in ordentlich Olivenöl scharf anbraten.

Wenn das Gemüse gut Farbe bekommen hat, die Gewürze und 1 Tasse Gemüsebrühe zugeben. Mit Deckel köcheln lassen, bis der Kohl weich ist. Mit Salz und Chiliflocken nach Geschmack abschmecken.

Mit Feta bestreut servieren.

Dazu passen Ofenkartoffeln, Brot oder Tomatenreis.

Sonntagskuchen: Erdbeer-Baiser-Torte

Letzten Sonntag (zählt das überhaupt, Monika?) hätten wir eigentlich Besuch gehabt. Dafür hatte ich eine Baisertorte geplant, weil ich von einer Sauce Hollandaise noch einige Eiweiße übrig hatte. Leider wurde der Minimensch krank und daher konnte der Besuch nicht kommen. Ich habe trotzdem Kuchen gebacken. Nur für uns .

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Diese Baisertorte hat zwei Schichten Creme und einen Baiserdeckel. Das Rezept war vor Jahren mal in einer ‚Lecker‘ glaube ich, ich habe es inzwischen von den Mengen her an meine Bedürfnisse angepasst. Ich mag an dem Rezept besonders, dass es ohne Gelatine auskommt. Ich finde Gelatine in Torten meist eher fies und bin froh, hier eine Alternative ganz ohne Gelatine gefunden zu haben. Schließlich ist Gelatine auch nicht vegetarisch. Die Torte ist gehaltvoll, daher hab ich sie in mini gebacken, für eine normale Springform alles mal 1,5 nehmen. Für eine Springform von 20cm braucht man:

Teig:

70g Butter vorher aus dem Kühlschrank nehmen
70 g Zucker
3 kleine Ei(er)
1 Pck. Vanillezucker
100 g Mehl
½ TL Backpulver

Baiserbelag:
3 Eiweiß
130 g Zucker
80 g Mandelblättchen

Füllung
1 Pck. Vanillepudding
2 EL Wasser
2 EL Zucker
100 g Himbeeren gefroren
200g Erdbeeren frisch
1 Becher Sahne
1 Pck. Sahnesteif
1 Pck. Vanillezucker

Teig:
Butter mit Zucker und Vanillezucker cremig aufschlagen. Dann die Eier und das mit Backpulver vermischte Mehl nach und nach unterrühren. Wer zwei Backformen hat, fettet beide und gibt in jede die Hälfte des Teiges. Ich habe nur eine und habe die Böden nacheinander gebacken, geht auch.

Baiser:
Eischnee steif schlagen, Zucker langsam einrieseln lassen und kurz weiter schlagen, dann auf den Rührteigböden verteilen, mit jeweils 40 g Mandelblättchen bestreuen und je 25 Min. bei 180°C backen. In der Form etwas abkühlen lassen.

Creme:
Die Erdbeeren putzen und pürieren. Die Himbeeren in einem Topf aufkochen. Dann das mit Zucker und Wasser angerührte Puddingpulver unterrühren, kurz aufkochen lassen, dabei gut umrühren. Das Erdbeerpüree sofort unterrühren.

Einen Tortenring um einen der Böden legen. Die Beeremischung etwas abgekühlt auf den Boden streichen, vollends erkalten lassen.

Die Sahne mit Sahnesteif schlagen und auf die kalt gewordene Himbeer-Erdbeercreme streichen. Den zweiten Boden in die gewünschte Anzahl Tortenstücke schneiden und auf den Kuchen legen. Noch etwa 1 Std kühlen.