Mandarinenmarmelade

Letzte Woche tauchte in den Sonntagssachen die diesjährige Produktion an Mandarinenmarmelade auf. Ich mag sehr gern Zitrusfruchtmarmelade, gerade auch die leicht bittere Note, die durch die Schalen hineinkommt. Aber ich mag es gar nicht, auf Schalen zu beißen, weder haptisch noch geschmacklich. Zum Glück kann man ja beim Selbermachen alles genau so machen, wie man möchte.

Zutaten:

2kg Bio-Mandarinen/Clementinen/Satsumas (Kerne sind egal)

1kg Gelierzucker 2:1

Die Mandarinen heiß waschen und mit Schale achteln und in einen großen Topf geben. Den Zucker zugeben, gut durchrühren und 6-12 Stunden ziehen lassen.

Wenn das ganze gut Saft gezogen hat aufkochen und eine Stunde köcheln lassen. Am Ende sollte sich Saft und Fruchtfleisch weitgehend von den Schalen gelöst haben.

Nun gilt es, die Schalen und Kerne rauszunehmen. Dazu habe ich zwei Varianten erfolgreich getestet: a) Flotte Lotte. Durch das gröbste Blech der flotten Lotte geht das ganz hervorragend. b) Schaumlöffel&Durchschlag. Zuerst mittels Schaumlöffel die Schalen und Kerne abfischen. Dabei kommt noch recht viel Fruchtfleisch mit. Deshalb gibt man die Schalenmatsche dann noch in einen Durchschlag (wichtig kein Sieb, das ist zu fein).

Egal wie, am Ende ist hoffentlich das Fruchtfleisch in der Marmelade, die Schalen aber nicht. Aus Hygienegründen noch einmal aufkochen und in Gläser füllen.

Am besten auf Brötchen mit Salzbutter!

Zucchini einkochen mal 2

Mit unserem Garten bekamen wir noch ein bisschen was zu ernten, das unsere Vorpächter nicht mehr ernten konnten oder wollten. Neben Pflaumen, Himbeeren und Blaubeeren auch zwei Zucchinipflanzen. Da die Vorpächter offenbar vorhatten, mit den Zucchini an Wettbewerben teilzunehmen oder sonstwie zu der Meinung gelangt sind, dass bei Zucchini die Größe weit vor dem Geschmack kommt, hatten die Zucchini, die wir ernteten post-atomkatastrophale Ausmaße und waren als Essgemüse nur bedingt zu nutzen. Außerdem waren es auch ca. genug um im September unseren Jahresbedarf an Zucchini zu decken. Merke: eine Zucchinipflanze ist mehr als genug für unseren Haushalt. Aber, da Zucchini ja irgendwie auch nur Gurken sind, kam ich schnell auf den Trichter, dass man sie doch bestimmt einmachen kann. Das Internet sagte: Kann man. Und so gibts im Vorratsregal jetzt zweierlei eingemachte Zucchini.
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Nr. 1 Süß-Saure Senf-Zucchini

Ich liebe Senfgurken. Könnte ich mich reinlegen. Das erste, was ich also ausprobierte war, ob man etwas ähnliches aus Zucchini produzieren kann. Ja. Und schmeckt.

Für 4 Gläser braucht man:

1,5 Monsterzucchini, also etwa 3-4 normalgroße
2 kleine Zwiebeln
4 TL Senfsaat
2 Lorbeerblätter
1 Tasse Essig ( Apfel oder Weißwein, ich nehm zum einmachen eigentlich immer Apfelessig)
2 Tassen Wasser
1 Tasse Zucker
2 TL Salz

Die Zucchini schälen, mit einem Löffel die Kerngehäuse herauskratzen, in mundgerechte Stücke schneiden. Die Zwiebeln in Ringe schneiden. Zucchini und Zwiebelringe in Schraubgläser schichten. Schön dicht am besten. In jedes Glas ein halbes Lorbeerblatt und 1 TL Senfsaat geben.

Aus Essig, Wasser, Zucker und Salz einen Sud kochen und die Gläser mit dem kochend heißen Sud randvoll auffüllen, sofort verschließen und auf den Kopf drehen.

Nach 4-5 Tagen kann man kosten. Die Gläser halten sich so 4-8 Wochen, aber wenn man sie sterilisiert ungefähr ein Jahr.

Sterilisieren geht im Einmachtopf oder im Backofen. Ich habe keinen Einmachtopf und mache es wie folgt. Die Gläser auf ein tiefes Blech stellen, etwa 2 Fingerbreit Wasser in das Blech schütten. Den Ofen auf 120 Grad Ober- und Unterhitze einstellen. Wenn der Ofen die Temperatur erreicht hat, 45 Minuten laufen lassen, dann abstellen Die Gläser bleiben die komplette Aufheizphase und auch wieder bis der Ofen kalt ist drin. Danach sollte sich ihr Deckel leicht nach innen gezogen haben. Ich koche immer verschiedene Sachen ein und sterilisiere dann alle auf einmal, so dass das Blech wirklich voll ist. Das ist energieeffizienter. Auf die gleiche Weise können alle Sauerkonserven aber auch Apfelmus oder eingemachte Früchte sterilisiert werden.

2. Paprika-Zucchini-Relish

Wer schonmal im befreundeten niederländischen oder skandinavischen Ausland oder im Schwedenshop bei Ikea war, kennt wahrscheinlich Gurkenrelish. Eine wundervolle Schweinerei, saure Gurken in matschiger Form. Toll auf Käse und im Hotdog. Leider meist auch mit gehörig Konservierungsmitteln, Geschmacksverstärkern und Farbstoffen ausgestattet. Aber auch hier gibt es, juheissassa, eine Zucchini-basierte Alternative. Noch leckerer, möchte ich anmerken. Ich mag am liebsten das leicht scharfe Relish, ich mag auch die feurigen Spreewaldgurken. Man kann die Schärfe aber nach Geschmack dosieren. Mein Rezept ist leicht pikant, aber keines falls scharf zu nennen.

Für 4 Gläser:

2 Monsterzucchini, also 4 normalgroße
2 große Zwiebeln
1 rote Paprika
1 rote Chili
1 EL Senfsaat
4 EL Salz
1 Tasse Essig
2 Tassen Zucker
2 EL Speisestärke
Muskat, Paprika edelsüß, Piment d’Espelette oder ähnliches, Pfeffer

Die Zucchini ggf schälen, falls die Schale dick oder grintig ist, sonst kann die Schalr dranbleiben, gibt schöne Farbe. Auf jeden Fall entkernen, hier muss man aber nicht ganz so gründlich sein wie fürs einlegen. Dann grob raspeln.

Die Zwiebel fein würfeln.

Zucchini und Zwiebeln mit dem Salz vermischen, in eine verschließbare Schüssel füllen und über Nacht ziehen lassen.

Am nächsten Tag die Zucchini-Zwiebelmasse in ein Sieb geben und gut abtropfen lassen.

Den Essig mit dem Zucker, dem Senf, 1 TL Paprika edelsüß, 1/2 TL Piment d’Espelette, 1/2 TL Muskat und einigen Umdrehungen Pfeffer aus der Mühle aufkochen. Die Zucchini zugeben, gut durchrühren,aufkochen.

Die Paprika und die Chili würfeln und dazugeben. 45 Minuten auf kleiner Flamme köcheln lassen. Am Ende der Kochzeit die Speisestärke unterrühren, abschmecken und noch heiß in Schraubgläser füllen.

Auch hier gilt: Wenn es für den Vorrat ist, dann sterilisieren. Aber ich bezweifel, dass meine 4 Gläser länger als 8 Wochen halten…

Kochexperiment: Mediterrane Gemüsebrühe

Versprochen ist versprochen und wird nicht gebrochen. Hier also die Auflösung zum multimedial angekündigten Kochexperiment.

Eine Sache, die ich mir normalerweise IMMER aus Frankreich mitbringe, ist „Bouillon aux légumes méditéranéens“. Das sind Gemüsebrühewürfel nur halt mit anderem Gemüse. Ich finde die enorm prima für Risotto, Minestrone, Tomatensuppe, Ratatouille und sowas. Nun war ausgerechnet dieser Artikel beim Supermarktgroßeinkauf am letzten Urlaubstag irgendwie aus meinem Hirn gefallen, so dass ich mich zu Hause mit gerade einmal einer halben Packung der Würfelchen wiederfand. Mist.

Nun erzählen ja alle Fernsehköche eh immer, dass Brühwürfel des Teufels sind, und dann ist da ja bestimmt auch viel Glutamat und wenig Bio drin… also schnell aus der Not eine Tugend gemacht und das Zeug selbst gebraut, noch hat mediterranes Gemüse ja Saison.
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Grob orientiert habe ich mich am Gemüsesuppenrezept in diesem Kochbuch, das ich als Grundkochbuch nur allerwärmstens empfehlen kann. Folgende Zutaten braucht man für 4l Brühe:
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2 Zucchini
1 Möhre
2 Paprika
1 Fenchel
1/2 Lauch
1/4 Sellerie
4 Tomaten
2 Zwiebeln
2 Zehen Knoblauch
Trockene Kräuter (da hab ich genommen, was die Fensterbank hergab: Thymian, Rosmarin, Oregano, Salbei)
Grobes Meersalz
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Das Gemüse gut waschen und in grobe Stücke schneiden. Ich habe vonallem Gemüse ein kleines Stück übrig behalten, weil ich in die fertige Brühe noch Einlage reingeben wollte. In einem sehr großen Topf (6l) Olivenöl erhitzen und das Gemüse darin anschmoren. Mit 4,5 l Wasser auffüllen, Kräuter und 2 EL Salz dazu und aufkochen. Zugedeckt auf  kleiner Flamme 1 Std köcheln lassen. Danach 4 Std. ziehen lassen. Abseien. Abschmecken. Prinzipiell ist die Brühe so fertig. Ich bin wie folgt weiter vorgegangen. 3/4 der fertigen Brühe habe ich um kleingehäckseltes Gemüse und frische Kräuter ergänzt, nochmal aufgekocht, in Einmachgläser gefüllt und nach meiner üblichen Methode im Ofen sterilisiert. Den Rest habe ich noch etwas nachgesalzen und deutlich einreduzieren lassen, auf ca. 400ml, zu Konzentrat quasi, und dann in Eiswürfelformen eingefroren, das sind nun quasi Brühwürfel.
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Küchenglück

Am Samstagmorgen war ich schon sehr früh auf dem Flohmarkt. Eigentlich suche ich dringend zwei große (möglichst kitschig-vintagige) Bilderrahmen, einer davon wird für die Hochzeit gebraucht. Gab leider keine. Ich suche jetzt seit einem Jahr, Bilderrahmen scheint in Bochum keiner übrig zu haben. Dafür aber eine Kiste mit Einmachgläsern.

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30 Stück. Für 4 Euro. Ich freue mich. Die Verkäuferin konnte gar nicht glauben, dass ich die tatsächlich auch zum einmachen nutze. „nee, dat Sie sowatt können. Andere Leute nehmen die als Klimmbimm.“

Nach dem spülen zeigte sich erst so richtig die Vielfalt der längst vergangenen Fabrikanten:
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Mein Favorit: Küchenglück.

Leider waren nur 6 Verschlussbügel dabei. Und meine Jagd in den Kaufhäusern war bisher nicht erfolgreich. Überall Ringe für Rillengläser aber nirgendwo Klammern. Merken die was? Außerdem würde ich im.Kaufhof dermaßen wie eine Irre behandelt, kaum fragte ich nach Einmachzubehör, da kauf ich dann auch gern im Internet…

6 Gläser sind schon mit Mehl und Körnern gefüllt in den Vorratsschrank gewandert, die anderen warten auf den Herbst.

Johannisbeersirup

Die Vermieterin hat mir freie Hand bei der Plünderung ihrer Johannisbeerbüsche gelassen. Und daraus gemacht habe ich eine große Portion Nostalgie. Johannisbeerschorle gab es immer bei meinen Großeltern, die kiloweise Johannisbeeren aus ihrem Schrebergarten zu Johannisbeersaft verarbeiteten. Mangels Entsafter und wegen lecker hab ich Sirup fabriziert.
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So geht ein Liter:
400g Johannisbeeren
300g Zucker
2 TL Zitronensäure oder Saft von 2 Zitronen
1MS Vanillepulver

1/3 des Zuckers in einen Topf mit dickem Boden geben und bei geringer Hitze LANGSAM karamellisieren. Dauert ewig und geht auch nicht schneller, wenn man rührt. In der Zeit die Johannisbeeren waschen und entstielen. Wenn der Zucker im Topf gerade geschmolzen ist, die Johannisbeeren dazugeben. Jetzt darf man auch rühren. Dann den restlichen Zucker, die Zitronensäure und 500ml Wasser zugeben. Das ganze köcheln bis der Zucker sich aufgelöst hat. Platte aus, Deckel drauf, über Nacht ziehen lassen. Am nächsten Tag durch ein Sieb geben, nochmal aufkochen und in sterilisierte Flaschen abfüllen.

Für Schiele nach Geschmack mit Wasser strecken, ich nehme etwa 1:4 bis 1:5.